La doctora María de la Luz Zambrano Zaragoza, responsable del Laboratorio de Transformación y Tecnologías Emergentes en Alimentos e Investigación de la Facultad de Estudios Superiores (FESC) Cuautitlán, trabaja desde hace varios años en la búsqueda de recubrimientos comestibles a base de dispersiones nanométricas cargadas con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida de alimentos.
La fruta fresca, cortada, desinfectada y lista para el consumo es uno de los productos más buscados por las sociedades actuales que piden un alimento sano, natural y listo para consumir. Estas características las posee la fruta; sin embargo, tienen prácticamente una vida nula en anaquel, por lo que no es posible que la industria de alimentos las comercialice. Tanto la necesidad del consumidor como de la industria son el motivo del proyecto.
Desde 2007 se iniciaron los procesos de experimentación que tomaban como fundamento el trabajo sobre adaptación de talla nanométrica en conservación de alimentos, realizados en conjunto con el grupo de investigación de Farmacia del doctor David Quintanar Guerrero, académico de esta Facultad, y del doctor Edmundo Mateo Mercado Silva, catedrático de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro.
Uno de los principales retos del proyecto fue apegarse a los lineamientos de la Food and Drug Administration (FDA) y la Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependencias que establecen qué activos e ingredientes pueden o no ser utilizados para el área de alimentos y que ponen especial atención en los niveles de seguridad y toxicidad. Dado lo anterior, en 2009 se realizaron los primeros ensayos de nanocápsulas con activos lipofílicos aplicados a superficies de frutos frescos cortados, esto con el objetivo de medir la funcionalidad en la conservación de la vida útil de esos alimentos.
En contexto, un compuesto lipofílico se refiere a los aceites esenciales de carácter lipídico no solubles en agua como la vitamina E, betacaroteno, vitamina B u Omega 3. La dificultad del proceso radica en que no interactúan fácilmente con la superficie del alimento, por lo que tienden a separarse. La función de las nanopartículas, por tanto, ayudan a integrarlos en un solo sistema, permitiendo que sean más afines a las membranas y paredes de los frutos y vegetales.
Sin embargo, no todos los frutos poseen la misma respuesta de resistencia debido a sus características, ejemplo de ello los frutos de mayor contenido de agua como el melón. En este rubro, el primer reto con un tejido que posee más cantidad de agua es que éste drena casi inmediatamente su contenido, lo que ocasiona la deshidratación. Para contrarrestarlo, se tuvieron que adecuar las cinéticas de liberación de las sustancias lipofílicas en función del tiempo, para evitar lo más posible la deshidratación y la oxidación. A raíz de ello se pudo experimentar con otros frutos de características similares, como la sandía, el kiwi y la guayaba.
Preocupados por la obesidad, un problema de salud pública, se inició una nueva etapa en la experimentación, que consiste en la incursión de recubrimientos comestibles a base de dispersiones nanométricas cargadas con ingredientes como inulina. Esto ayudará en la activación del páncreas para reducir azúcares en el torrente sanguíneo y otras propiedades funcionales como agentes antimicrobianos mediante agentes oleicos de romero, lima y limón.
Por Elsa Macías
Información cortesía FES Cuautitlán
